Příprava Rib Eye steaku reverzní metodou / reverse sear

Autor: Tým Terrys

Postup přípravy vysokého roštěnce / rib eye steaku za použití reverzní metody a to ve dvou variantách - gril / gril a trouba / gril.

Připravili jsme si pro vás ukázku dvou variant - První za použití keramického grilu od začátku do konce. V druhé variantě jsme využili klasickou pečící troubu. Ideální pro milovníky steaků, kteří nemají při ruce klasický sofistikovaný grill. Oba steaky jsme pak finalizovali v grilu, který lze v případě nutnosti nahradit maximálně rozehřátou pánví - ideálně litinovou, nebo titanovou, které mají nejlepší vlastnosti pro přenos tepla.

Postup reverzní metody spočívá v počáteční nízké teplotě přípravy, ideálně v rozmezí 110-120°C, s cílem dosažení interní teploty steaku 43-48°C dle požadovaného finální stupně propečení. A následném, velice prudkém, ale krátkém grilování, při kterém získáme finální vzhled grilovaného steaku.

Tato metoda má za cíl rovnoměrné propečení celého steaku, obrovskou šťavnatost v každém soustu a fantastický vizuální efekt na řezu. Příprava je velice jednoduchá a výsledek je téměř zaručen. Nutné použití teplotní sondy pro kontrolu stavu propečení.

Detailní popis krok po kroku pro opravdové začátečníky. Pokud jste již pokročilí, načerpejte z článku jen to, co vás zajímá.

Co budet potřebovat

E xtra vysoké steaky Rib eye / vysoký roštěnec - rádi vám je v této velikosti připravíme. Pokud budete mít zájem, napište nám prosím do poznámky u objednávky.

První steak 6,5cm o váze 1,06kg (modrá sonda a příprava v grilu)

Druhý steak 4,5cm o váze 0,63kg (žlutá sonda a příprava v troubě)

Postup:

Maso vytáhněte z lednice, pokud nemáte naporcováno, naporcujte ještě chladné, dostatečně steaky nasolte, poté nechte temperovat při pokojové teplotě. V našem případě počáteční teplota +1,5°C, pokojová teplota 23°C
Rozpalte si gril a troubu na konstantní teplotu 110-120°C
Po necelé hodině temperování, již se sondou, maso vložíme na mřížku grilu nad deflektor, grill zavřeme. Druhé maso nejlépe na pekáček s mřížkou (není bezpodmínečně nutné) a vložíme do trouby .
Po cca 17 minutách steak v grilu dosahuje interní teploty 17°C a v troubě 27°C
Po cca 33 minutách steak v grilu dosahuje interní teploty 28°C a v troubě 38°C
Po cca 46 minutách steak v grilu dosahuje interní teploty 36°C a v troubě 44°C, což je naše určená cílová hodnota a steak z trouby vytahujeme ven a necháváme volně odpočívat. Nezakrýváme, nebalíme.
Po cca 52 minutách steak v grillu dosahuje interní teploty také 44°C, vytahujeme ven a necháváme volně odpočívat. Nezakrýváme, nebalíme.
Okamžitě vytahujeme deflektor z grillu a rozpalujeme na maximum.
Steaky mezitím odpočívají na mřížce, na fotu je možné porovnat, jak vypadá steak připravovaný v grilu/ zakouřený, jemně zauzený a steak v troubě (vizuálně spíše pečený)
Oba steaky následně současně zprudka zagrilujeme, abychom dosáhli grilované krusty.
Výsledná teplota vyššího steaku 56°C a nižšího 54°C. Rozdíl je především důsledkem delšího odpočívání nižšího steaku, než vyšší steak v grilu dosáhl požadované interní teploty.
Výsledkem použití této metody je dokonalé a rovnoměrné propečení.
Servírováno filírované na plátky.