Doprava ZDARMA při nákupu nad 2 000 KčVíce informací
Potřebujete poradit? Volejte +420 605 185 000
Recepty
další články

Příprava Rib Eye steaku reverzní metodou / reverse sear

Autor: Tým Terrys

Postup přípravy vysokého roštěnce / rib eye steaku za použití reverzní metody a to ve dvou variantách - gril / gril a trouba / gril.

Připravili jsme si pro vás ukázku dvou variant - První za použití keramického grilu od začátku do konce. V druhé variantě jsme využili klasickou pečící troubu. Ideální pro milovníky steaků, kteří nemají při ruce klasický sofistikovaný grill. Oba steaky jsme pak finalizovali v grilu, který lze v případě nutnosti nahradit maximálně rozehřátou pánví - ideálně litinovou, nebo titanovou, které mají nejlepší vlastnosti pro přenos tepla.

Postup reverzní metody spočívá v počáteční nízké teplotě přípravy, ideálně v rozmezí 110-120°C, s cílem dosažení interní teploty steaku 43-48°C dle požadovaného finální stupně propečení. A následném, velice prudkém, ale krátkém grilování, při kterém získáme finální vzhled grilovaného steaku.

Tato metoda má za cíl rovnoměrné propečení celého steaku, obrovskou šťavnatost v každém soustu a fantastický vizuální efekt na řezu. Příprava je velice jednoduchá a výsledek je téměř zaručen. Nutné použití teplotní sondy pro kontrolu stavu propečení.

Detailní popis krok po kroku pro opravdové začátečníky. Pokud jste již pokročilí, načerpejte z článku jen to, co vás zajímá.

Co budet potřebovat

Extra vysoké steaky Rib eye / vysoký roštěnec - rádi vám je v této velikosti připravíme. Pokud budete mít zájem, napište nám prosím do poznámky u objednávky.

První steak 6,5cm o váze 1,06kg (modrá sonda a příprava v grilu)

Image 2

Druhý steak 4,5cm o váze 0,63kg (žlutá sonda a příprava v troubě)

Image 0

Postup:

  1. Maso vytáhněte z lednice, pokud nemáte naporcováno, naporcujte ještě chladné, dostatečně steaky nasolte, poté nechte temperovat při pokojové teplotě. V našem případě počáteční teplota +1,5°C, pokojová teplota 23°C Image 4
  2. Rozpalte si gril a troubu na konstantní teplotu 110-120°C Image 5
  3. Po necelé hodině temperování, již se sondou, maso vložíme na mřížku grilu Image 6 nad deflektor, grill zavřeme. Druhé maso nejlépe na pekáček s mřížkou (není bezpodmínečně nutné) a vložíme do trouby Image 8.
  4. Po cca 17 minutách steak v grilu dosahuje interní teploty 17°C a v troubě 27°C
  5. Po cca 33 minutách steak v grilu dosahuje interní teploty 28°C a v troubě 38°C
  6. Po cca 46 minutách steak v grilu dosahuje interní teploty 36°C a v troubě 44°C, což je naše určená cílová hodnota a steak z trouby vytahujeme ven a necháváme volně odpočívat. Nezakrýváme, nebalíme. Image 32
  7. Po cca 52 minutách steak v grillu dosahuje interní teploty také 44°C, vytahujeme ven a necháváme volně odpočívat. Nezakrýváme, nebalíme. Image 31
  8. Okamžitě vytahujeme deflektor z grillu a rozpalujeme na maximum. Image 25
  9. Steaky mezitím odpočívají na mřížce, na fotu je možné porovnat, jak vypadá steak připravovaný v grilu/ zakouřený, jemně zauzený a steak v troubě (vizuálně spíše pečený) Image 20
  10. Oba steaky následně současně zprudka zagrilujeme, abychom dosáhli grilované krusty. Image 24 Image 25 Image 26
  11. Výsledná teplota vyššího steaku 56°C a nižšího 54°C. Rozdíl je především důsledkem delšího odpočívání nižšího steaku, než vyšší steak v grilu dosáhl požadované interní teploty. Image 27
  12. Výsledkem použití této metody je dokonalé a rovnoměrné propečení. Image 28
  13. Servírováno filírované na plátky.



 

Vysoký roštěnec
Chlazené
9990 Kč
Detail
Vysoký roštěnec
Chlazené
1590 Kč
Detail
Vysoký roštěnec
Chlazené
990 Kč
Detail
Vysoký roštěnec
Chlazené
699 Kč
Detail
Striploin
Chlazené
890 Kč
Detail
Vysoký roštěnec
Chlazené
1690 Kč
Detail