Hovězí svíčková - jen při té myšlence se okamžitě vybaví grilovaný, šťavnatý steak. Ano, svíčková byla v minulosti symbolem steaku nebo také bifteku, který byl a možné ještě dodnes je, zažitý název pro tento sval / kus masa. Je uložen ve vnitřní části hřbetu pod nízkým roštěncem na obou stranách, tzn. každý kus má dvě svíčkové.
Tento typický, válcovitý, podlouhlý sval je váhou jedna z nejmenších steakových partií z celého zvířete. Proto je obvykle také považován za nejhodnotnější a cenově nejdražší.
Začátek od palce, jedná se o širší část svíčkové, na které celá svíčková anatomicky drží.
Samotný střed, který se také nazývá fillet mignon, ideální k přípravě
již zmíněný bifteků / steaků. Střed je to nejcennější na celé svíčkové, jelikož se jedná opravdu
o čistý střed z celého svalu, který na jedné straně začíná těsně za palcem, a končí v části,
kde se sval zmenšuje. Tento střed je oblíbený především díky svému tvaru, jelikož se po úpravě jedná o nádherný
válcovitý tvar, ze kterého se mohou vizuálně naporcovat steaky jeden jako druhý, ideální pro souběžnou
přípravu a jejich rovnoměrné propečení současně.
Konec pak tvoří úzká špička, která je ideální na přípravu hovězích
nudliček Stroganoff, nudliček na zeleninový salát nebo k naškrábání či jemnému posekání na dokonalý
tatarský biftek. Musíme také zmínit, že svíčková má vrchní blánu, kterou doporučujeme před tepelnou přípravou
odstranit.
Může také obsahovat i takzvaný řetízek. Jedná se postranní sval, který k svíčkové
sice patří, ale nemá žádné steakové využití, proto ho vždy odstraňujeme, aby užitek pro zákazníka byl
maximální, bez zbytečného odpadu. Můžete se však setkat s řezníky, kteří řetízek u svíčkové nechávají.
Je to však jen z cenových důvodů, kdy je pak možno na neupravenou svíčkovou poskytnout výhodnější
prodejní cenu.
Australská svíčková z plemene Angus
Svíčková, jak obecně známo, je nejméně namáhaný sval. Struktura je proto opravdu velice
jemná, maso je křehké, šťavnaté a velice lahodné. Je nutné ale také zmínit, že i v takto jednoduchém
svalu jsou obrovské kvalitativní rozdíly. Vše začíná druhem zvířete. Zda se jedná o kus z jalovice,
krávy nebo býka běžného skotu, masného plemene, či přímo plemene
Wagyu, kde jsou kusy živené pouze na trávě nebo dokrmované zrnem.
V těchto jednotlivých kvalitách jsou opravdu velké rozdíly, kdy základní struktura
svíčkové není vůbec mramorovaná, jedná se prakticky jen o čisté maso, které nemusí být
na pohmat zcela pevné. Výsledný steak je pak chuťově neutrální, bez žádného extrémního
zážitku.
Naopak u masných plemen, jako je Black
Angus, v naší nabídce například původem z Austrálie nebo US
Prime, kde je dobytek dokrmován 120-160 dní zrnem, je struktura steaků jemně mramorovaná,
steaky jsou pevné a soudržné a výsledkem je super šťavnatý, extrémně jemný steak, který s každým
soustem vyplaví množství chutné šťávy a zážitek je o mnoho intenzivnější.
Poslední kvalitativní metou pak může být steak z originál JAPONSKÉHO plemene WAGYU,
kde je tuk téměř všudypřítomný, výsledek je neskutečně šťavnatý, dělitelný pouze vidličkou,
a každé sousto přináší přímo výbuch šťávy, kterou s každým kousnutím cítíte znovu a znovu.
Australská Wagyu svíčková
Obvyklá velikost svíčkové, jako celého svalu bez řetízku, je okolo 1,8
kg. Zde opět platí, co kus to originál, tzn. u svíčkové z jalovice a mladých kusů můžete
mít váhu okolo 1,4kg. Naopak u masných a dokrmovaných plemen může být váha okolo 2,5kg až přes 3kg u opravdu
zmasilých býků.
V naší nabídce se můžete setkat s označením ¾ a 4/5, je to označení selektované váhy v librách.
Menší kousky mají váhu 3-4 libry (1,4-1,7kg) a větší kousky 4-5 liber (1,8-2,2kg). Jako prodejní jednotku
u nás můžete zakoupit celý kus nebo jeho anatomicky rozdělenou půlku. Jednotlivé steaky nenabízíme,
a to z důvodu tvaru svíčkové (palec / střed / špička), který specifikujeme
výše. Pouze u plemene Wagyu nabízíme
jednotlivé steaky a to hlavně vzhledem k vysoké ceně za jednotku a potenciálu využití
spíše jako degustační porce.
To nejkvalitnější,
co můžete koupit - japonská A5+ Wagyu svíčková